Septembri viimasel esmaspäeval toimus Eesti restoranimaailmas midagi enneolematult hõrku. Nordea kontserdimajas sai aimu restoranielu võlust ja valust kohe päris sügavuti. Kokku olid tulnud oma ala tugevad tegijad kaugemalt ja lähiümbrusest. Toimus konverents Sauce2015. See suurepärane kaste keedeti siin samas meie silme all kokku esimest korda. Kuulata sai edulugusid ja kõrvataha ritta laduda palasid restoranitöö telgitagustest ning kaasa mõelda köögikunstnike loomevaludele. Otseselt pottide pannide kolinat kuulda polnud. Keskenduti peamiselt loomingulisusele.
Ettekanded olid nii inspireerivad, et pean hoolega valvama, et mul jätkuks ikka veel meelekindlust mitte oma nina, kätt ja südant mõne restorani tagatuppa sokutada. Loodan endiselt, et sellise üliemotsionaalse tunnetetulva saab mahavaigistad mõne pop-up üritusega. Pärast mida on mõni aeg täitsa tore vagusi olla 🙂 Aga paremaks sööjaks ja kliendiks pean ma ennast ometigi pidevalt koolitama.
Mahlakaima ettekande tiitel konverentsil läheb ilmselt kuulajate üksmeelset aplausi arvesse võttes Massimo Botturale. Massimo on peakokk restoranis Osteria Francescana, mis on pärjatud teise kohaga The World’s 50 Best Restaurants nimekirjas ja kolme Michelini tärniga. See restoran on püsinud maailma parimate tipus juba viimased viis aastat ja on kõige kõrgemalt hinnatud restoran Itaalias juba kuus aastat järjest. Itaalane haaras auditooriumi ühe hetkega oma valdusesse ja tulistas keevaliselt. Massimo avangardistliku lähenemise taga toidule on peale suure kire veel ka tugev side oma juurtega ja mälestused lapsepõlvest, mis teda inspireerivad. Tugev köögikunsti baastehnikate valdamine on mootor, mis loovuseretseptorid tööle panemb. Retseptorid aga toituvad kultuurist ja kunstist . Kunst ja kultuur avavad oma varalaekad siiski pikkamööda ja parim viis nende uurimiseks on liikumine. Erinevate kultuuride ja kunstnike sõnumitesse süüvimine ning nende omavaheline võrdlemine.
Toit taldrikul on ju ka kunst. Tõsi, kiirelt kaduv. Juba paari hetke pärast ei ole sellest kunstiteosest alles midagi. Määritud nõudki rändavad pesusse, kus ka viimased jäljed jäljetult kaovad. Ometi pingutavad köögikunstnikud hardalt ja loovad raske töö ja kreatiivse loomingu magusat valu nautides, või siis trotsides, üha uuesti ja uuesti. Mis on see, mis ühed teistest kõrgemale pjedestaalile tõstab?
Mälestus! Just nimelt see elamus ja mälestus, mis sind veel pikalt peale toiduelamust saadab, puudutab, kõnetab ja kaunis pakendis su mälusoppide sahtlisse siidipaberi sisse talletub. See jätab jälje. Sellest toiduetenduse emotsioonist ei pääsegi enam välja, vaid tahaks ikka veel ja veel. Laod oma viimasedki veeringud lauale, et näitemäng kestaks.
Näitlemisest kõneles ka Gerhard Retter. Tema ettekande peateema oli täiuslik teenindus.
Parim teenindus ei seisne ainult viisakalt kliendi ees koogutamises vaid seal on tubli annus ka näitlejameisterlikkust. Teenindajal kohtudes kliendiga on vaid minut aega kaardistamiseks. Sealt edasi peab ta aduma, mis suunas liikuda. Kui klient tunneb, et soovid on täidetud veel enne, kui ta ise oma soovi formuleeridagi jõuab, on ta saanud midagi hindamatut, on saanud suurepärase teeninduse osaliseks. Selleks, et sedalaadi sünergiat saavutada on vaja õppida, pingutada, aga ennekõike on oluline tahe pakkuda elamust. Hea teenindaja on kõrvuni täis optimismi, valmis muutuma ja õppima igal sammul ning täiustama oma sotsiaalseid andeid ja oskusi. Teenindaja salarelvaks on detailid, mida pisemad, seda suurema kaaluga.
Gerhard Retter ise on pärit Saksamaalt, aga pärjatud nii Austrias kui Saksamaal mitmeid kordi auhinnaga Maître of the Year
Toni Toivanen, noor mees Soomest, rääkisi oma tööst Nomas. Noore kokana Noma meeskonnas kohta omada on unistuste väljakutse nii mõnelegi köögikuningaks pürgijale, aga ilma kireta pole selles mekas midagi peale hakata. Töö on raske, aega vähe ja kui õnnestub ka rahateenimiseni välja jõuda (Nomas töötavad paljud praktikandid kogemuse saamise nimel ja ilma rahata), siis aega selle kulutamiseks ikka ei ole. Kõrvalt vaatajale tundub töö Nomas isegi inimõiguste rikkumise piiril, kuid see polegi töö see on elustiil. Elustiil, mis pakub rohkem, kui võtab. Selle tõestuseks on igal hommikul kell 6 ärgata puhas rõõm, mitte tüütu kohustus. Seda innustunud noormest kuulates küsisin endalt, kas ma elan ka nii, ja kui ei, siis mis mind takistab?
Magnus Nilsson, rootslasest peakokk Rootsi ääremaal asuvas restoranis Fäviken, rääkis kreatiivsusest. Et loovus lennata saaks, on vaja head tunnetust ja taas kord oli juttu baasteadmistest, aga sedakorda tehnikatest ja toiduvalmistamisviisidest mida on kasutatud Põhjamaal juba sajandeid. Iidsed toiduvalmistamise ja -säilitamise moodused pole kuhugi kadunud ja ilmselgelt sobivad ka tänasesse päeva. Juttu oli ka pidevast painest luua midagi uut, kuid kas see on alati õigustatud. Mõned kombinatsioonid on viimistletud nii heale tasemele, et kahju oleks neid kõrvale jätta pelgalt uue järele ahnitsedes. Pealegi muutub restoranis ka pikalt favoriidiks olnud roog ja on võimalus näha ja tunnetada selle uusi tahke ja veidi varjus olnud külgi. Just nii nagu lemmikfilmi või -etenduse korduval vaatamisel avastad detaile ja peenemaid nüansse.
Venemaalt tõi vestlusringi uudiseid Vladimir Mukhin. Tema jutustas loo kuidas Vene köök ennast maailmas näitab. Ka siin baseeruvad teadmised mälestustel ja maitsetel, mida on kantud põlvest põlve. Toorainekasutusel andis uue suuna ja sundis jalgu kõhu alt välja sirutama poliitiline surutud seis. Sanktsioonid panid vaatama oma alas ringi ja Venemaa avarustes jätkub nii toorainet kui mõtteid. Vladimiril jagus oma roogade näiteid rohkem, kui aeg konverentsil seda lubas ja kombinatsioonid olid põnevad. Lisaks toorained, mille olemasolu tuli täieliku üllatusena. Selgus, et Vene köök on põhjatu aardelaegas.
Veel oli juttu turundamisest, veinimaalima suundadest ja muidugi diskusioone nii kreatiivsuse kui ka tööjõu konarlikust teest. Sõna said ka meie oma tegijad Vladislav Djatšuk (Tschaikovsky), Yves Le Lay (endine Pädaste peakokk) ja Märt Metsallik (Põhjaka)
Pöörase päeva lõpetas õhtusöök. Tuljaku verivärske avaruse täitis 150-pealine toidufanattide särav ja kirev seltskond. Tõnis Siigur kostitas fenkolise koha ja pitsilise vutiga. Pakkus magustoiduks assortiid juustudest ja valikut magusroogadest, kust ei puudunud ka legendaarsed konjakituutud. Emotsionaalne päev ei andnud oma tuure kuidagi käest, ikka oli vaja kuuldut ja kogetud väiksemas ringis üle korrata ja küsida. Kas kuulsid? Panid tähele? Jäi meelde? Tuljak meenutas tol õhtul mesilastaru mis sumises parimal ühtlasel lainepikkusel. Aplaus, mis pääses tunnustama inspireeriva foorumi korraldamist juhtinud habrast ent sisemiselt kindlat Pauliina Pirkolat ei tahtnud vaibuda. Suur töö on luua tühjalt kohalt selline haarav ja inspireeriv üritus ja panna see elama juba esimesest hetkest. Saali 600-pealine vägi hingas ühes rütmis, mis sest, et 200 mõtlesid eesti keeles, 300 soome keeles ja ülejäänud 100 läbisegi vene-rootsi ja jumal teab mis keeles veel.
Juba kohtumine oma toredate naaberblogjatega on küllalt inspireeriv kogemus, aga kõik see segatud niisuguse annuse filigraanselt vürtsitatud SAUCE’iga mõjub ajuvereringele väga toniseerivalt. Ma saan nüüd päris kerge vaevaga reastada oma kaootilised mõtted, tunded ja arvamused, sest mul on toeks selline annus häälekaid väljaütlemisi oma parimas kastmes.
Pange tähele SAUCE 2016 on tulemas ja siis tuleb kaljukindlalt kohal olla, maksku mis maksab.
