Pearoad, Retseptid

Maapirnirisoto kanamaksaga

January 27, 2015

Esmalt valmista maapirnipüree

1 sibul
5 maapirni mugulat
1 spl õli
2 spl võid
3 dl vett

Koori maapirnid. Jah see on üsna vaevaline, kuid heast juurviljakoorijast võib abi olla. Haki sibul ja tükelda maapirn. Kuumuta poti põhjas õlis maapirni kuubikuid, kuni need muutuvad kuldpruunideks. Lisa sibul ja või ning kuumuta veel veidi. Vala peale vesi ja keeda umbes 10 minutit kuni maapirnid on pehmed. Surista sauseguriga püreeks.

Kuna maapirnipüree talub hästi sügavkülmutamist, võid valmistada korraga topeltkoguse püreed.

 Risoto

2 sibulat
3 küüslauguküünt
õli
3 dl risotoriisi
1 dl valget veini
6 dl juurviljapuljongit

3 dl maapirnipüreed
riivitud parmesaani
soola
2 tl sidrunimahla

Haki sibul ja küüslauk. Kuumuta neid poti põhjas kuumas õlis mõned minutid. Lisa risotoriis ja kuumuta veel mõned minutid, kuni riis muutub klaasjaks. Lisa vein ja lase sellel imenduda riisi. Hakka kulbitäis haaval lisama puljongit ja lisa järgmine ikka alles siis, kui eelmine on imendunud. Sega. Lase riisil küpseda umbes 20 minutit, kuni see on pea aegu küps (al dente). Lisa vajadusel vedelikku, risoto peaks olema pigem vedelama kontsistensiga. Lõpuks lisa maapirnipüree, maitsesta vajadusel soolaga ja lisa sidrunimahl. Serveerimisel raputa peale riivitud parmesani.

Mina serveerisin risotot kergelt praetud kanamaksaga. Selleks leotasin maksa enne veidi piimas, vajutasin majapidamispaberiga kuivaks ja paneerisin kergelt jahus. Praadisin paar minutit kummaltki poolt võis.

Pearoad, Retseptid, sealiha

Kleepuvad ribid

January 27, 2015

searibi
1 osa suhkrut
2 osa palsamiäädikat
3 osa valget veini
4 osa sojakastet
5 osa vett

küüslauku
tšillit
ingverit

vajadusel 1 tl maisitärklist

Lõika ribid lahti. Pane wok-pannile ja lisa vastavalt lihakogusele 1 osa suhkrut, 2 osa palsamiäädikat, 3 osa veini, 4 osa sojakastet ja 5 osa vett. Lase kõrgel kuumusel keema, seejärel kata kaanega. Lase veidi podiseda ja alanda kuumust. Hauta madalal kuumusel 40 minutit. Kui pärast tundub, et vedelikku on liiga palju, lase kõrgemal kuumusel ilma kaaneta veidi maha keeda. Hiljem võid lisada lusikatäie külmas vees segatud maisitärklist, et kastet paksendada.

Magustoidud, Retseptid

Mündine šokolaadisyllabub

January 27, 2015

150 g münti
½ dl piima
400 g vahukoort
¾ dl suhkrut
½ dl kanget kohvi
½ dl konjakit
100 g tumedat šokolaadi
2 munavalget
250 g mascarponet

Lase kastrulis vesi keema. Pista mündioksad 20 sekundiks vette. Kurna ja vala üle jääkülma veega. Kurna veelkord ja suru majapidamispaberi vahel kuivaks. Nopi lehed küljest ja pane piimaga köögikombaini. Töötle paar minutit, vala juurde koor ja lase veerand tundi maitsestuda.

Kalla segu läbi sõela, lisa pool suhkrust ja vahusta pehmeks vahuks.

Mõõda kohvi ja konjak kastrulisse ja lisa tükeldatud šokolaad. Kuumuta segu pidevalt segades, kuni šokolaad on sulanud. Lase veidi jahtuda. Vahusta munavalged kõvaks vahuks. Sega omavahel šokolaadisegu ja mascarpone, lisa ülejäänud suhkur. Sega ettevaatlikult juurde vahustatud munavalged.

Tõsta lusikaga segud kihiti pokaalidesse. Sobib hoida üleöö külmas, kuid piinava magusaisu korral võib ka lusika kohe sisse torgata.

Retseptid, Suupisted

Porgandi-pähklikotletid

January 27, 2015

500 g porgandeid (u 3 suurt porgandit)
1 dl India pähkleid
värskelt pressitud poole apelsini mahl
2 muna
1 spl oliivõli
2 dl hakitud koriandrit
2 tl mett
1 tl soola
1 tl jahvatatud vürtsköömneid
1 tl jahvatatud koriandrit
2-3 spl jahu

praadimiseks õli ja võid

Pane pähklid ja apelsini mahl kaussi ja lase liguneda umbes viis minutit. Koori ja riivi porgandid. Pane pähklid koos mahla, riivitud porgandi, mee, oliivõli, ürtide, muna ja maitseainetega köögikombaini ning sega ühtlaseks. Lisa jahu. Porgandite mahlakusest oleneb, kui palju jahu on vaja lisada. Kui segu tundub liiga vedel, võib veel lusikatäie jahu juurde panna. Kuumuta pann, lisa õli ja või. Tõsta lusikaga segu pannile ja prae keskmisel kuumusel mõlemalt poolt, kuni kotletid on kuldpruunid. Serveeri koos jogurtikastme, rohelise salati või lihaga.

Koogid, Retseptid

Ploomikook tamarindipastaga

January 27, 2015

Põhi:

2 dl täisteranisujahu
soola
½ dl heledat muscovado suhkrut
80 g külma võid
1 muna

Ploomitäidis:

300 g ploome
1 spl sidruni mahla
2 spl Põltsamaa Kuldset
2 spl heledat muscovado suhkrut
2 cm ingverit
1 tl kaneeli
4 tera nelki
2 spl maisitärklist

Tamarindipuru:

50 g pehmet võid
2 spl heledat muscovado suhkrut
2 spl tamarindipastat
1 dl täisteranisujahu

Valmista tainas. Sega jahu, sool, suhkur ja külm või ning muna köögikombainis, kuni ühtlase tainapalli moodustumiseni. Keera tainas toidukilesse ja lase külmkapis tunnike taheneda.

Samal ajal valmista ploomitäidis. Poolita ploomid ja eemalda kivid. Lõika viljad sektoriteks. Kalla ploomidele vein, sidrunimahl, suhkur, ingver, kaneel ja uhmris peenestatud nelk. Lase maitsestuda umbes tund.

Pane ahi soojenema 200 kraadini. Rulli tainas jahusel pinnal ümaraks ja suru lahtikäiva vormi põhjale ning äärtele. Minu vorm oli 20 cm läbimõõduga. Puhasta ääred liigsest tainast noaga. Sega maisitärklis ploomitäidisega ja kalla tainapõhjale. Küpseta pirukat ahjus 20 minutit.

Valmista tamarindipuru näppides ained kausis sõmeraks puruks või hakkides noaga lõikelaual. Võta kook ahjust ja puista peale tamarindipuru. Jätka küpsetamist veel 20 minutit. Lase koogil jahtuda enne serveerimist.

Retseptid, Suupisted

Maki-sushi’d

January 27, 2015

Alustada tuleks riisi keetmisest.
Jaapani riis on pisike, ümarateraline, rohke tärklisesisaldusega riis. Tänu tärklisesisaldusele püsib see riis hästi koos ja sobib sushi tegemiseks. Oluline on läbi teha kõik riisi valmistamise etapid.

Riisi pesemine.

Vala kaussi riisiga võrdselt külma vett ja hõõru riisi peopesadega. Pesuvett tuleb vahetada seni, kuni riisipesuvesi jääb läbipaistev. Lõpuks loputa riisi veel ohtra külma veega.
Mingil juhul ei sobi riisi loputamiseks soe vesi. See küpsetab tärklisetolmu riisitera külge ja riisi puhas maitse ei tule esile.

Riisi leotamine

Pärast riisi pesemist leota seda pool tundi vees. Siis imab riis endasse vett ja muutub pehmemaks, tänu sellele pehmeneb riisitera ühtlaselt. Enne keema panemist nõruta riisi sõelal 15 minutit.

Riisi keetmine

Pane paras kogus riisi potti ja lisa sama kogus külma vett. Sulge pott kaanega ja kuumuta keemiseni. Alanda kuumust. Hauta riisi seni, kuni kogu vesi on imendunud. Keetmise ajal ei tohi kaant kergitada ega riisi segada! Abi on klaaskaanega potist.

Rusikareegel: vee ja riisi suhe on 1:1
1 liiter toorest riisi ja 1 liiter vett. Oluline on riisi ja vee mõõtmisel kasutada sarnaseid mõõtühikuid.

Järelküpsemine

Valmiskeedetud riisil tuleb lasta puutumatult keedunõus seista kuni 20 minutit. Selle ajaga saavutab riis lõpliku küpsuse ja taheneb liigsest niiskusest.

Maitsestamine ja jahutamine

Keedetud riis tuleb maitsestada sushi-äädikaga. 500 g toore riisi kohta sega valmis sushi-äädikas

1,5 dl riisiäädikat
1 dl suhkrut
2 tl soola
0,5 dl mirinit

Sega ained omavahel, kuni sool ja suhkur on sulanud. Kergel kuumutamisel sulavad need kiiremini. Piserda sushi-äädikat riisile ja sega kergelt läbi. Segamise ajal tuleb riisi tuulutada. Lehviku või kokkumurtud ajalehega, et riis kiiremini jahtuks. Riis tuleb jahutada toatemperatuurini. Sushi- äädikas moodustab riisitera ümber glasuuri, mis kaitseb bakterite eest. Tänu sellele säilib sushi-riis kauem, kui tavaline keedetud riis. Üle ühe päeva ei maksa riisi siiski hoida. Külmkappi ei tasu sushi-riisi hoopiski panna, jahe temperatuur muudab riisi kvaliteeti ja see pole enam nii maitsev. Muutub niiskus ja kleepuvus, riis muutub kõvaks ja maitsetuks.

Lisaks läheb vaja:

sojakastet
wasabit e. Jaapani mädarõigast
marineeritud ingverit
nori’t e. kuivatatud merevetikat
bambusmatti
Nüüd võid asuda maki’de ehk nori-rullide vormimise juurde. Rulli keeramiseks on vaja bambusmatti ehk makisu’t, mis võimaldab seda ühtlaselt ja paraja tugevusega teha. Nori-leht pane bambusmatile, siledam ja läikivam pool allpool, et sushi’d pärast kokkukeeramist kenad välja näeksid. Peale asteta paras kogus sushi-riisi. Riis aja ühtlaselt näppude abil laiali. Mingil juhul ei tohi seda nori-lehele tugevate liigutustega muljuda. Nori-lehe ülemine serv jäta umbes sõrmelaiuselt vabaks. Küljed aga kata korralikult riisiga. Wasabi määri ühtlase triibuna riisi keskele. Lisa ribadeks lõigatud meelepärased lisandid. Tõsta mati abil nori lehe alumine serv üle täidise ja rulli õrnalt matile muljudes kokku. Maki’d lõika terava noaga suupärasteks tükkideks. Selleks, et nuga paremini lõikaks ja ei lõhuks rulli, tehke see iga lõike järgi puhtaks. Kuna nori- leht maki ümber kipub kiirelt vettima, tuleks maki’d kohe pärast valmistamist nahka panna. Hea kvaliteedi näitaja on see, kui nori leht söömisel krõmpsub. Kui tahad maki’sid kauem säilitada, siis keera rull kokku nii, et riis jääb väljapoole(uramaki’ na)

Retseptid, Supid

Kalapuljong

January 27, 2015

Kalapeast, selgroost ja sabast ning uimedest saab keeta puljongi. Pane kala ülejäägid potti ja kalla peale külm vesi. Lase keema tõusta, alanda kuumust ja koori vaht. Kui vahtu enam ei teki, maitsesta soola ja pipraga. Lisa porgand, koorega sibul, seller, loorberileht ja keeda vaiksel tulel 45 minutit kuni tund. Kurna puljong.

Retseptid, Suupisted

Soolasiig

January 27, 2015

Puhasta siig. Lõika terava noa abil piki selgroogu kaheks fileeks. Aseta fileed lõikelauale nahapool vastu lauda. Sega 1 spl meresoola ja 1 tl heledat muscovado suhkrut omavahel. Puista segu kalale ja tõsta fileed kokku, nii, et nahapooled jäävad väljapoole. Keera fileed majapidamispaberisse ja seejärel toidukilesse. Lase külmkapis maitsestuda üle öö. Kalapakikest võiks vahepeal keerata,et maitsed paremini imenduksid. Lõika terava noaga, nahapoolega risti õhukesteks tükkideks. Serveerimisel puista peale värsket pipart ja tilli.

Retseptid, Suupisted

Siiamarja soolamine

January 27, 2015

Loputa kalamari sõelal ja vala üle kuuma, umbes 70 kraadise veega. Korja välja kõik kiletükid ja veresooned. See on veidi püsivust nõudev nokitsemine, kuid puutikuga segamisest on abi, kiled jäävad hõlpsasti tiku külge. Lõpuks loputa veelkord tihedal sõelal jooksva jaheda vee all. Mari peab olema täiesti puhas, läbipaistev ja kõik terad eraldi. Sega juurde meresool ja sulge purki. Minul oli 100 g siiamarja lisasin 1 spl meresoola.

 

Koogid, Retseptid

Sidrunikook

January 27, 2015

Põhi:

3 dl jahu
100 g külma võid
2 spl suhkrut
3 munakollast
1 spl jääkülma vett
1 sidruni riivitud koor(ainult kollane osa)

Sidrunitäidis:

2 dl vahukoort
2 muna
3 munakollast
1 dl suhkrut
125 ml sidrunimahla ( u. 2 sidrunit)

Pane põhja jaoks ained köögikombaini ja töötle, kuni moodustub tainapall. Keera tainas toidukilesse ja pane 30 minutiks külmkappi.
Rulli tainas jahusel laual või kahe küpsetuspaberi vahel õhukeseks (umbes 3 mm). Määri lahtikäiva põhjaga vorm võiga ja vooderda tainaga vormi põhi ning küljed. Pane vorm tunniks külmkappi. Aseta taina peale küpsetuspaber ja sellele raskus (mina kasutasin kuivatatud ube) Küpseta 180 kraadises ahjus 15 minutit. Eemalda paber ja raskus ning küpseta veel 10 minutit, kuni põhi on ilus kuldne.

Täidise valmistamiseks vahusta munad suhkruga, sega juurde koor ja sidrunimahl. Vala läbi sõela eelküpsetatud põhjale ja küpseta veel 140 kraadi juures 35 minutit. Lase jahtuda ja tõsta tahenemiseks paariks tunniks külmkappi. Serveerimisel puista pinnale tuhksuhkrut.

Kala, Pearoad, Retseptid

Makrell või hoopis skumbria

January 27, 2015

Makrell 

2 makrelli
kimp rosmariini
sidrun või paar
meresoola
oliivõli
võid
küüslauku
peterselli

Pese kalad jaheda veega. Lõika kõhu alt lõhki ja roogi sisikond välja. Eemalda pea. Määri kala seest ja pealt ohtralt meresoolaga kokku. Tee kala nahale õrnalt ristilõiked. Sulata või kuumal pannil ja prae kala kummaltki poolt paar minutit, kuni ta muutub kuldseks, siis tõsta kala ahjuvormi. Puista pinnale hakitud rosmariini, küüslauku ja nirista üle oliivõli ning sidrunimahlaga. Sidrunikoor riivi. Küpseta kala veel 5-7 minuti eelsoojendatud ahjus. Serveerimisel pigista peale sidrunimahla ja puista üle hakitud peterselli ning riivitud sidrunikoorega. Paku koos rohelise salatiga. Klaasike külma valget veini, kulub ka juurde.

Koogid, Retseptid

Pähklibeseega šokolaadikook

January 27, 2015

Pähklibeseega šokolaadikook

Põhi:

4 munavalget
200 g suhkrut
2 tl maisitärklist
100 g jahvatatud metsapähkleid

Šokolaadivaht:

300 g tumedat šokolaadi (70% kakosisaldusega)
100 ml kohvikoort
2 muna
380 ml vahukoort

naturaalset kakaopulbrit kaunistamiseks

Pane ahi soojenema 150 kraadile. Vahusta munavalged, lisades suhkrut jaokaupa. Mikserda tugevaks vahuks, kuni munavalgevaht on läikiv ning kausist kummuli keerates välja ei voola. Sega juurde maisitärklis ja peeneks jahvatatud metsapähklid. Kata 2 ahjuplaati küpsetuspaberiga ja joonista kummagi paberi keskele lahtikäiva koogivormi suurune ring. (Minul oli vormi läbimõõt 28 cm). Ring joonista täpne, isegi tiba väiksem, kui vorm. Hiljem peab habras besee vaevata vormi mahtuma. Jaga vahustatud muna kahele ringile ja silu spaatliga ühtlaselt laiali. Tõsta plaadid ahju, alanda kohe kuumust 120 kraadini. Küpseta 1 tund (originaalretsept soovitas 35 minutit, kuid minu besee siis veel piisavalt krõbe küll polnud). Keera ahju kuumus kinni ja lase beseel ahjus jahtuda.

Šokolaadikreemi jaoks pane kohvikoor potti ja kuumuta. Tükelda šokolaad ja lisa koorele. Kuumuta madalal kuumusel ettevaatlikult, kuni šokolaad on sulanud. Lase jahtuda. Eralda munakollased valgetest. Sega munakollased šokolaadisegusse. Vahusta munavalgeid pehmete tippude tekkimiseni ja sega ettevaatlikult šokolaadisegusse. Vahusta vahukoor ning sega õrnalt juurde. Lase külmkapis 15 minutit tõmmata.

Kata lahtikäiva põhjaga koogivorm küpsetuspaberiga. Tõsta põhjale üks beseepõhi. Aseta besee vormi tagurpid, krõbedam pool all. Tõsta peale šokolaadikreem ja lõpuks otsa teine besee, nüüd krõbedam pool ülespoole. Suru kergelt vastu kreemi. Lase külmkapis seista paar tundi. Serveerimisel puista peale kakaod.