Nii. Sült on valmis, seened ootavad juba ammu ja hapukurgid kibelevad oma tähetundi nautima. Pasteet on purgis, kapsad potis, kalad hakkamas, kõrvitsad valmis, hanepraad ahjus ja juurviljad kooritud, piparkoogid küpsetatud. Verivorstid varutud. Midagi oli nagu veel…. aga ilmselgelt on seda pidusööki nüüd jälle liiga palju.
Nojah kõike korraga ära süüa ei jaksa, aga pühad kestavad ju pikalt. Perenaine on ka ju ainult inimene ning õndsat jõuluaega pliidi ees veeta ei viitsi. Kangesti hea on siis, kui paar päeva enne jõululaupäeva on suurem vaaritamine ära orgunnitud ja siis on puhas rõõm pühad tuppa lasta.
Tore on kuulata, kui arutatakse ja planeeritakse, mis siis sel aastal jõulusöökide nimekirja aukohale tõusevad. Vahest ma ikka imestan, kui erinevad need perede listid tulevad ja kui palju eksootilist kraami trügib meie jõululauale. Tahaks alati midagi uut ja erilist, paremat, kui eelmine aasta. Ma ise ka pole sellest võidujooksust prii. Kuid juba üsna mitu aastat olen jõulude ajal suutnud ennast ohjeldada ja jäänud truuks nendele kõige tavalisematele jõulutoitudele ja traditsioonidele. Kui veel mõni aasta tagasi needsamad traditsioonid justkui kammitsesid mind, siis nüüd olen leidnud suure rahu ja naudin neid täiel rinnal. Minu kõkide aegade pikema traditsiooniga jõulusöök on sült. Ma ei mäleta ühtegi jõuluaega, kui meie majas sült oleks puudunud. Igal aastal keetis mu ema seda suure pühalikkuse ja hiiglasliku potiga. Mei oli isegi kastrul, milda kutsuti süldikeedupottiks. Sellegi poolest on minu enda süldikeetmise praktika üsna lühike.
Pärast ühte eriti kurba jõuluaega, mis oli siiski ainus kord, kui meil ei olnudki sülti jõululaual…. jäi ema vahukulp mulle. Selline pisike ja lihtne nõukaegne aukudega lusikas, aga suurepärane abimees, et tülika vahuriisumisega perfekstselt toime tulla. Omamoodi aare. Nüüd on süldikeetmine minu jaoks rituaal, kus ma justkui pean mõttes vestlust emaga. Kogu toimeka süldikeetmise päeva lõpuks märkan ennast lausumas sama lauset, mis ema: “ Ma ei tea, kas see sült nüüd ära ka kallerdab? ”
Alati kallerdab.
Sült
- 2 seajalga
- 1 seakoot
- 2 kanakoiba
- 2 porgandit
- 2 sibulat
- 10-15 musta pipra tera
- 2-3 loorberilehte
- soola
Vähemalt 5 l pott
Pane seajalad, -koot ja kanakoivad süldikeetmisele eelneval õhtul külma veega likku. Lase neil liguneda öö läbi. Vala vesi potist välja ja loputa lihad ning pott. Tõsta süldimaterjal tagasi potti ja vala peale nii palju külma vett, et kõik on kaetud. Tõsta pott tulele ja lase keema tõusta. Valva vahukulbiga kõrval ja riisu suurem vaht. Kui vesi on keema tõusnud, siis vala vesi ära. Pese uuesti pott puhtaks ja loputa lihakraam. Kalla peale uus külm vesi ja tõsta pott tagasi tulele.
Nüüd tuleb süldikeetmise tähtsaim osa. Eriti suure kullipilguga valva vahu tekkimist ja riisu kõik kokku ja eemalda potist. Teisel korral tuleb siiski vähem vahtu ja see pole nii määrdunud. Selge süldi saamiseks on tähtis vaht kõik eemaldada. Vahtu tekib enamasti kuni keema tõusmiseni, siis võid tule madalmaks keerata. Valva veel pisut kuni keemine tasasemaks muutub, et oleks kindel, et kõik vaht on riisutud.
Nüüd keera tuli päris väikeseks ja jägi, et keemine vaevalt toimuks. Pisikesed mullid peaksid siiski pinnale kerkima. Lase süldil nüüd rahulikult umbes 6 tundi keeda. Kui vedelikku peaks keemise käigus vähemaks jääma, lisa AINULT keeva vett!
Kurna vedelik teise potti või suurde kaussi ja tõsta lihakraam välja. Pese uuesti pott puhtaks ja vala sinna puljong. Puhasta liha ja haki AINULT tailliha peenikeseks ja tõsta puljongisse tagasi. Lase keema tõusta. Maitsest soolaga ja ära koonerda, soojalt peab sült tunduma pigem soolane. Eemalda tulelt ja lase pisut jahtuda. Valmista ette vormid, loputa need külma veega ja jaga sült väikese kulbi abil vormidesse. Jälgi, et liha ja puljongit satuks igasse vormi võrdses koguses. Lase süldil maha jahtuda ja tõsta külmkappi.
No Comments