Blog, Üritused

Sauce 2016 – kildudest koguneb tervik

October 5, 2016
IMGM4972_websize_fotograaf.lauri.laan

Juba teist aastat oli meie gastrofanaatikutel siinsamas kodumaal võimalus rahvusvahelisel restoranifoorumil inspiratsiooni koguda. Eelmise aasta ühepäevane konverents oli paisundud kolmepäevaseks sündmuseks, mille sisse mahtus väga palju, alates jalgpallist ja erinevatest degustatsioonidest ning lõpetades eriilmeliste ja -maitseliste õhtusöökideni. Kõige krooniks inspireeriv konverents kulinaarse maailma tähtedega.

IMGM3901_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM3431_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM3082_websize_fotograaf.lauri.laan
Sauce avapauk kõlas Kuressaares, kus erinevate restoranide meeskonnad üksteisega jalgpalliplatsil rinda pistsid. Osalesid 11 meeskonda ja võidu viis koju nooruslikult uljas Art Priori.


IMGM4400_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM3787_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM4087_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM4047_websize_fotograaf.lauri.laan

Saaremaa saladused avanesid heategevusliku õhtusöögi käigus Kuursaalis, mis oli külalistest lausa punnis. Saali kõik sööjad ei mahtunudki. Köök oli venitatud ajutiselt pikemaks. Kõik selleks, et üheaegselt pakkuda elamust 200-le toidunautlejale.

Köögis töötasid koos toidumaailma tituleeritud sangarid ja kohalikud Saaremaa tegijad. Tuleristsed said Saaremaa ametikooli õpilased, kes aitasid nii köögis, kui saalis. Kaks neist, kes sel õhtul kõige-kõige tublimad olid, valitakse välja ja nemad saavad võimaluse praktiseerida piiri taga, parimate tegijate juures.

IMGL4016_websize_fotograaf.lauri.laan

Õhtu juhatas sisse James Bond-Kennedy (äge nimi, kas pole) Relæ-st Copenhagenis. Tema juhendamisel vormus taldrikul esimeseks käiguks Saaremaa koha, mida täiendas kohalik teravili.

IMGL4155_websize_fotograaf.lauri.laan

Andrei Korobjak Moskva MØS-ist  võlus sööjaid suitsulesta ja Kadaka juustuga. See siidine kooslus viis keele alla ja puges sööja südamesoppi. Talletus toidunautleja maitsemällu, et ühel heal päeval sealt riiulilt, idee katsetamiseks kasutusele võtta.

IMGL4312_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM4276_websize_fotograaf.lauri.laan

Aga mees, kes metsast selleriga tuli (või siis siiski hoopis selle sinna viis), jättis suu lahti ka Saaremaa maitsetega harjunud toidusõbral. Imeliselt pehme hirv, ahjuküps seller ja hurmav metsamaitsetest punnis kaste.  Siduda kõik see metsikult maitsvaks koosluseks ja korraga 200-le külalisele pakkuda pole just lihtne.  Just see õige soust oli kokku keedetud Filip Langhoffi käe all, kes igapäevaselt hoiab kulpi kõrgel restoranis ASK  Helsingis

IMGL4339_websize_fotograaf.lauri.laan

Sasu Laukkonen (Chef ja Sommelier) Helsingist vormistas kaks korda küpsetatud kohupiimast, rabarberist ja kadakamrjast KENA lõpetuse, nagu saarlased tavatsevad öelda.

IMGM3828_websize_fotograaf.lauri.laanSaaremaa saladusi jagasid külaliskokkadele saare omad mehed Risto Laanet, Alar Aksalu, Kaupo Raaper, Kristjan Janke, Sander Väärt, Märten Sepp

IMGM4208_websize_fotograaf.lauri.laan


 

Pühapäeval kolis Sauce Tallinasse. Telliskivi loomelinnakus oli püsti nõiakööki meenutav ajutine köök/töötuba, kus kreatiivsed chefid oma telgitaguseid saladusi jagasid. Midagi peapööritavalt ja maailmamuutvat nendes helendavates padades ei sündinud. Kuid igaüks andis vaatajatele omal viisil paraja inspiratsioonilaengu.

IMGM4440_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM4483_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM4503_websize_fotograaf.lauri.laan

Kõigil, kes köögis toimekad, on ikka põnev jälgida, kuidas keegi teine teeb üdini tuttavid liigutusi siiski tsipake teistmoodi. Eriliselt innustavad edukate köögivõlurite kogemused. Alati on, mida kõrvataha panna. Ja tundus, et ka meie oma suurtel chefidel oli üksjagu põnev. Meistrikalassi tunde andsid María Fernanda Di Giacobbe Venetzuelast. Ta valmistas langustiine kakaovõis ja tegi sinna juurde värvilistest ubadest salati. Frederik Malmstedt Stockholmist esines Santa Maria saadikuna ja tuletas meelde musta kulla -Tellicherry pipra – saladusi läbi hõrgu seakülje. Daniel Berlin Rootsist  lasi särada oma peensusteni lihvitud oskustel. Adeline Grattar – Yamtcha’st Pariisis pošeeris kaerapiimas harknääret ja jutustas sinna juurde Prantsuse-Hiina köögi kokkusulatamisest ja sellest, kuidas ta oma roogasid enamasti vaid rõõmuga maitsestab.


 

IMGM5066_websize_fotograaf.lauri.laan

Õhtusöögi ajaks aga köeti Telliskivis ahjud kuumaks ja löödi söed lõõmama. F-hoones oli suitsu ja tuld, seal võttis koha sisse bbq õhtu “Barbie Dudes”. Tuliste kuttidena astusid üles: Lennox Hastie Australiast, Fredrik Malmstedt Rootsist,  Riho Heinmets Eestist, Jaakko Sorsa Soomest.

IMGM4605_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGL4705_websize_fotograaf.lauri.laan

Riho Heinmets pakkus kergelt grillitud lillakpsast karamelliseeritud punase kapsaga.

IMGM4775_websize_fotograaf.lauri.laan IMGL4859_websize_fotograaf.lauri.laan

Fredrik Malmstedt grillis pipraseid vorstikesi.

IMGM4889_websize_fotograaf.lauri.laan IMGL5142_websize_fotograaf.lauri.laan

Lennox Hastie koha sulas suus.

IMGM5149_websize_fotograaf.lauri.laan IMGL5170_websize_fotograaf.lauri.laan

Lihanaudingute eest aga seisis hea Jaakko Sorsa.

IMGM5089_websize_fotograaf.lauri.laan

Atmosfäär oli vaba ja voolav, maitsed ehedad ja puhtad.


Esmaspäeva hommikul sättis suur osa toidufanattidest ennast nõjatuma Nokia kontserdimaja toolidele, et kuulata mis tuuled toidumaailmas ja restoranimaastikul laias ilmas puhuvad.

Wim Ballieu Belgiast jutustas oma eduloo käsitsi valmistatud lihapallide veeretamisest Ball& Glory’s. Lihapallirestorani idee võib esmalt kentsakas tunduda, kuid tasub ehk täpsustada, et Balls&Glory söögikett pakub ainult väga kvaliteetsest toorainest ning käsitsi valmistatud lihapalle. Wimi loodud konseptsioon slow food- fast service on hästi vastu võetud ja suurt kandepinda leidnud. Täna saab tema lihapalle nii supermarketist, kui mitmetest trendikatest söögikohtadest. Peale sütitavat esinemist ruttas ta kööki, et tõestada 600-pealisele publikule oma sõnade paikapidavust. Tema tiim pidi lõunapausil toitma kiiresti ja maitses järelandmisi tegemata kulinaariasõpradest kuulajate kõhud. Pildilt on näha, kuidas näljased näod kohe rõõmsamaks muutusid.

IMGM5297_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM5302_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM5321_websize_fotograaf.lauri.laan


 

Christian Puglisi Michelini tärniga pärjatud mahemärgistusega restorani Relæ (Kopenhaagenis) omanik rääkis loo, miks otsustasid nad ühele mahajäetud farmile uue elu anda ja restorani jaoks vajalikku piima andvate lehmadega ise tegelema hakata. Vaid nii jõuab restoranilauale parim tooraine ja restorani töötajateni ning klientideni arusaam, kuidas toit nendeni tegelikult jõuab. Kõik neli tema ja ta partneri restoranid on ehitatud ideega, et nende roheline jalajälg oleks väikseim. Uuskasutusena valminud enamus restoranide sisustusest, valgustus on LED ja lähedased tooraine vedamised tehakse jalgratastega.

Sloveenia toidu-saadikuks tituleeritud vahetu Ana Roš jutustas oma köögikunstnikuks kasvamise loo, mis ei alanud sugugi mainekas kokanduskoolis, vaid baseerus kirgliku sisemise kokanduspisiku vohamisel.

Lennox Hastie mängu tulega sai maitsta eelneval õhtul. Leegi puhus ta veel suuremaks laval, kui seletas, mis teda ürgse toiduvalmistamise meetodi juures paelub ja kuidas ta elava tule keelt tunnetab.

Isaac McHale Suurbritanniast tutvustas mängulist toiduteatrit Clove Club Londonis läbi oma roogade saamislugude.

Chloě Doutre-Roussel Prantsusmaalt selgitas, et kvaliteetšokolaad sisaldab võimalikult vähe lisaaineid. Kakaooad tarnitakse parimatelt kasvatjatelt ning röstitakse kohapeal, nii nagu seda teevad kvaliteetse kohvi müüjad. Toorkakao on nagu vein või kohvi, mille maitse oleneb kasvu- ja kliimatilistest tingimustest.

Charles Spence Suurbritanniast viskas õhku gastronoomilis-psüholoogilised ideed, kuidas stimuleerida meeli, erinevate toidukogemuste vastuvõtmisel. Erinevad kohad, temperatuurid ja isegi muusika on võimalik rakendada maitsemeele teenistusse. Inimesed ei söö ju vaid suuga. Toiduelamus sünnib mitme meele koosttööst.

Adeline Grattard Prantsusmaalt selgitas oma inspiratsiooni tagamaid, Tema looming põhineb enda tunnetusel ja ei ole nii väga kantud valitsevatest trendidest. Toidu sisse põimib ta kindlasti killukese rõõmu ja alati palju tundeid. Ta piilub köögist sööjate ilmeid, need juhatavd teda uusi kombinatsioone looma. Ispiratsioon vaheldub nii, nagu akna taga muutub ilm ja liigub päike.

Nicolas Lander Suurbritanniast, kogenud restoranipidaja ja restoranikriitik , kes näinud gastronoomiamaailma muutumist 20 aasta vältel. Tema kummutas müüdi, et restorani edukuse tagab vaid asukoht. Sisu on tähtsam ja selle järele tullakse nurga taha, või isegi “maailma lõppu”. Armastus toidu, veini ja sööja suhtes annab igale restoranile kuhjaga eeliseid. Oluline on, et kogu restoran töötaks ühes suunas ja ühe asja nimel. Finatsaritmeetika ja hea huumorimeel sealjuures on elementaarsed.

Søren Ledet Taanist peatus teeninduse teemadel. Kõlama jäi mõte, et iga eksimus, mis tehakse annab tegelikult uue võimaluse.


Perfektselt tõmbas üritusele joone alla õhtusöök kuuel käel. Ribes esinesid ühise toiduetendusega Isaac McHale ja Daniel Berlin ja Rado Mitro. Maitsekütid olid elevil.  Elamus sündis nende silme all ja talletus meeltesse. Parimateks paladeks kujunesid toores veiseliha õuna, herne, tilli-mädarõikakreemiga. Kastani-austrileem mererohu ja killukese kaaviariga flirtis maitsemeeltele meelepärase intensiivsusega. Kaks väikest verepannkooki panid südame põksuma, nii filigraanne oli vormistus, mitmekseine tekstuur ja maitse… see tuleb veel tänagi keelele.

IMGM5499_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM5339_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM5448_websize_fotograaf.lauri.laan

 

Sauce’i inspiratsioonilaengust peab nüüd jätkuma terveks aastaks ja küllap need peenemad tükikesed ja nüansid alles settivad ja loodetavasti torgivad meid kõiki tagant pimedatel sügisõhtutel. Kõrvu jääb kõlama jääb läbiv joon – tagasi juurte juurde. Tõdemus, et pakutaval toidul peab olema oma nägu, nimi ja lugu. Kõik edulood kinnitasid omal moel seda teemat. Andsid hea inspiratsioonilaengu, kuidas leida seda oma nägu, kuidas sünnib lugu ja kuidas püsida oma rajal.

IMGM4925_websize_fotograaf.lauri.laan

 

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply