Tähelepanelikum restoranikülastaja on kindlasti märganud, et restoranis Neh on pikalt vaikne olnud. Isegi siis, kui palju au ja kuulsust kogunud Pädaste mõisa Alexander uue peakoka toel loorbereid korjas, jäi Nehis endiselt vaikseks. Mõisaromantika linna toomine oli edukas vaid päris alguses, edasi tulid vaiksemad ajad. Alexandri õitsemise eest tuli lõivu maksta Nehil. Neh jäi Alexandri kaitsvast hiilgusevihust välja. Arusaadav. Säral on peegeldused aga on ka varjuküljed.
Tõsi ta ju on, et tippu jõuda on kergem, kui seal pikalt püsida. Alexander püsib. Astub vahel sammu tagasi ja vahel kergelt õõtsub, aga püsib endiselt. Tipus on tuuline ja tipp on ebamugavalt terav. Isegi need, kes tõusjatele alt üles vaatavad, ootavad ikka salamisi, et tuuleiil
seal üleval tuuseldama hakkab ning ehk potsatab pjedestaalil olija paar pügalat allapoole.
Alexander on seisnud sirge seljaga. On üle saanud kõhedust tekitavatest peakokavahetustest ja seisab vapralt edasi. Alles see oli, kui Peeter oma kulbi köögis Yves’ile üle andis. Kahtlusi jagus, aga lennukas ja energiline peakokk hajutas need oma šarmi, maitsvate roogade ja Eesti restoranimaastiku rikastamisega. Alexander õitses ja Yves juhtiva kokana kogus endale palju mõttekaaslasi kolleegide hulgas. Ja siis sai ka tema aeg otsa.
Taas keerulised ajad ja sosinat-sisinat nurgadagused täis, et mis nüüd siis saab. Eesti parim restoran on peata. Omanikud tahtsid, et seekord võtaks Eesti mees või naine ohjad üle. Prooviti. Saatus tahtis teisiti ja ka see plaan läks vett vedama. Sisin aina suurenes. Omanikud ei kaotanud lootust ja hea nina ning lihvitud sotsiaalsed anded viisid sihile. Tibake õnne kulub ka alati ära. Uus peakokk leiti Saksamaalt ja seekord alustati uuendusi Nehist.
Matthias Diether on alates aastast 2009 juhitud restorane, mis on kaheksal korral välja teeninud Michelini tärni. Ta on Berliinis sündinud ja üles kasvanud Lõuna-Saksamaal. Oma rahvusvahelise tuntuse kogus Berliniis restorani First Floor juhtides. Õnneliku juhusena oli Matthias just keeramas uut lehekülge oma karjääris. Suurlinna aina kiiremaks kasvav karusell ei jätnud tema klientidele piisavalt aega nautimiseks. Fine dining’ ust peeti küll lugu, aga seda justkui jooksujalu. See jällegi ei läinud kokku Matthiase maailmapildiga. Tundus loogiline samm linnast eemalduda. Ja just siis viis elu ta kokku Pädaste meestega. Õigupoolest otsustas tema Muhumaale jäämise ära hoopis koer. Matthiase neljajalgsele sõbrale saarel meeldis ja nii löödigi käed:)
Istusin minagi ühel niiskel märtsiõhtul Nehis Matthiase köögis ja kõlgutasin jalgu peakoka kõrge laua taga. Olin uudishimu ise. Kuulasin kõrgendatud huviga, mis plaanid on omanikel, jälgisin, kuidas someljee töötab ja luurasin köögis kokkade tegude järel. Vaatasin pisut värskendatud saalis ringi ja imetlesin tärgeldatud laudlinu ning puurisin pilgu läbi disaintoolide. Peab ütlema, et Matthias sai mind kohe väga lihtsalt konksu otsa. Kõigepealt võlus ta mu ära oma sõbraliku olemisega. Väga enesekinda kokana oskab ta inimlikus plaanis olla lihtsalt vahetu ja leebe. Ei mingit staaritsemist. Paistab välja suur rõõm pakkuda elamust. Ja elamus sünnib elegantselt. Peeneid nüansse järgides, aga kaljukindlalt ammu ära proovitud kokandusmaailma põhitõdedele toetudes. Tema silmis põleb tuluke just niipalju, et sütitada kujutletav ahi, aga ta ei kee enam liigselt oma keeduvees, ega kõrveta meeletute maitsekombinatsioonidega kliendi keelt. Ta teab, mis ta teeb. Selle sirgeseljalisuse ja leebe enesekindlusega juhib ta ka rahvusvahelist köögimeeskonda. Matthiase köögis valju kärkimist või rämedat keelekasutust ei kuule.
Sissejuhatavaks krõbistamiseks pakutakse ikka vanu tuttavaid õhikuid ja remulaadi. Poetan taskesi, et äkki juba aitaks sellest remulaadist, aga personal jääb kindlaks: remulaad oli on ja jääb. Maitsen ja nõustun, miks siis mitte, tõepoolest maitseb ju nii hea, ja tuttavad asjad loovad sissejuhatuseks hea pinnase. Vanad olijad on ka speltajahust sai ja Muhu hapuleib, kuid nemad on end juba klassikuteks võidelnud. Pisikesi vangerdusi siiski tehakse koostises pidevalt.
Vinnutatud part metspähkli ja rosinaleiva õhikuga, on ka üsna tuttavlik selle maja roog. Maitseb hea. Pisike eelamps, mis teeb teed uutele kooslustele.
Järgmine roog on ennast nii siin majas, kui mujalgi tihti menüüdesse sobitanud. Hirvetartar tatra popkorniga, kergelt marineeritud austerservik ja kuivatatud sibul. Siin ta siis on. Ühteaegu tuttav ja samas ka uus ning värske. Liha on hea tekstuuriga, lausa õhuline, krõmpsuv tatar toetab maitset ja kergelt marineeritud austerservik ning kuivatatud sibul pakuvad hea tvisti. Puhas maitse, kaunid vormid ja perfektne serveering. Boonuseks ka supersuhe veiniga.
Edasi tuleb lõhe. Kui ma näen, kuidas kokad sousviditud kalakesi lahti harutavad, muutun ärevaks. Miks ometi jälle see sous-vide?! Kui aga taldrik mu ees maandub, koos kadakase vahu ja pea-aegu toore lõhega. Kala mõjub väga delikaatselt ja laseb tugevalt särada meie armsal kodusel kadakal. Kadakas teeb siin nii võimsa etteaste, et tõstab liigutuspisarad silma. Imeilus kooslus ja sulanduv maitse. Näpuotsaga musti sõstraid värvilaiguks. Tundub, et pärleid tuleb veel.
Järgmise etteaste teeb pardi konsomee koos kergelt küpsetatud pardirinna ja selleri püreega. Väga loogiline ja lihtne, hästi maitserohke. Puljong on tummine ja paneb huuled kergelt kleepuma, aga päris kinni ka ei kleebi, laseb läbi maitsed, mis mängivad kenasti kaasa . Esimese viiuli võtab oma kätte hoopis sametine selleripüree. Maitseköögiviljale omaselt loovutab head ja paremat säravasse puljongisse veel juurde. Imeline tandem. Nagu leebe muusika maitsemeelele. Pisike lonks šerrit aitab puljongi ballaadil pikemalt pulbitseda.
Vasika keel ja põsk ühel taldrikul. Brokoli kahel moel ja kaste põse mahlast. Keel põses! Mul ongi keel põses kinni, ei saa hetkeks sõnagi suust. Väga tasakaalus ja delikaatne. Võib-olla ma pole siinkohal päris objektiivne, sest satun alati keelt maitstes suurde vaimustusse. Nüüd, kui keel ja põsk on ühel taldrikul, tundub see laus sünfooniana. Miks keegi varem pole selle peale tulnud? Ma ise poleks ka oma suures keele-põse vaimustuses tulnud, nüüd siis tean ja jätan meelde.
Ja aplaus ikka ei vaibu.Tunnen, et olen viidud juba minestamisele päris lähedale ja siit ta tuleb. Karamelliseerirud kitsejuustu vaht, küpsetatud ploomid, Vinsantost pärlid ja krõbe kananahk! Juurde piisake sedasama Vinsantot. Tadaaa! Mina olen müüdud. Uhh, kananahk tõuseb ikka veel ihule, kui seda kreemist kerget karamellimaitset ja ploomide tummist mahlasusest nõretavat kooslust paberõhukese pisut soolaka krõbedikuga veel meenutan. “Cheese course,” ütleb kokk tagasihoidlikult.
Alõtša geel, alõtša granite ja mee svamm. Sponscake. Maakeeli peaks see siis olema keeks. Selline pitsimustriga heast võist nõretav ja alõtša mõrkja hapukuse najal kergelt hõljuv suutäis. Kraabin kaua ja ebaviiskalt veel taldriku põhja. Otsas, mis otsas.
Lõppakordi teeb hapukoor ja vaarikas. Silmadega söömiseks loodud ja suuni jõudes pimestav. Läbi suletud laugude kumavad rohetavad niidud, karjamaad ja marjaaiad. Just selline särav ja imekaunis ongi meie põhjala köök.
Isegi kui see kõik jääks vaid efektseks sissemarsiks, tasub kohale minna. Taustainfo muidugi välistab ühekordse õnnestumise. Matthias on tulnud selleks, et jääda ja anda oma panus Põhjala saarte köögi edendamisele. Meisterliku maitsevõlurina õnnestub tal meid, maitsekütte, meelitada. Ei mingeid peadpööritavaid trikke. Tema relvaks on meie oma hea ja nii armas tooraine. Üllatuseks on hoopis see lihtsus ja sära, millega ta komponendid taldrikul elama paneb. Tema kokakunstis on loovust, elevust, sära, värvi ja kõige rohkem ikka maitset. Neh on unest ärganud.
Pildistas Lauri Laan ja õhtusöögi pakkus Neh.
No Comments