Viimane katsetus Liivimaa Lihaveise teemadel viis otsejoones veise südameni.
Veisesüda on pirakas, minu käsutuses olnud lihas kaalus umbes 1,6 kg ja oli külmutatud. Alustades südame taltsutamist, on kõige tähtsam ja aeganõudvam töö liha sulatamine. Toimuma peaks see aeglaselt ja külmkapi kaitsvas ümbruses. Minul sulas süda seal 2 päeva, enne, kui alla andis:). Sulanud süda tuleb puhastada rasvast ja kelmetest. Need tuleb lihtsalt ära lõigata ja seejärel saab juba tubli lihase lõigata kenasti ristikiudu lahti. Mina lõikasin ta õhukesteks viiludeks. Kõik, mis viilu mõõtu välja ei andnud läks kõrvale ja hakkisin selle tartari jaoks hästi peenikeseks. Südant proovisin nii külma, kui soojana. Armastusväärsed said mõlemad.
Tunnistan ausalt, et sellist pirakat südant ma vaevalt letist ise valinud oleksin. Kogus tundub koduköögi tarbeks suur. Mulle meeldib küll südame tekstuur, aga siiani olen teinud koduses köögis katsetusi vaid väiksemate isendite südametega. Aga see pirakas veisesüda pole sugugi hullem. Vastupidi, tema tekstuur on eriliselt õrn ja pannil kiiresti praetuna saab teda sokutada mitmesse salatisse, nii sooja kui külma. Näiteks ingveri ja sojakastmega variant päästis ühel kiirel õhtul näljast nõrkemise. Näljasena nüüd kogu seda sulatamise ja puhastamise tantsu ette muidugi ei võta, aga kui kogu trall juba kord tehtud on, jagub head kraami rohkem. Kui kohe kõike ära ei söö võib mõned tükid kerge oliviõli ja soolaga ülepuistatult külmkappi panna. Paar päeva ootavad need seal sööjaid üsna vagusi ja muutuvad isegi veel paremaks.
500 g veisesüdant
2-3 küünt küüslauku
1 punane sibul
1 -2 sl tärklist
50 ml Põltsamaa tõmmut
soola pipart
õli
Eemalda südamelt rasv ja kelmed. Lõika lihas ristikiudu õhukesteks viiludeks. Haki küüslauk ja sibul peeneks. Pane lihalõigud, küüslauk ja õli kaussi ja sega läbi. Lisa sool ja pipar. Lase lihal maitsestuda tund või paar. Puuderda tükid tärklisega kergelt üle. Pane pannile õli ja aja pann hästi kuumaks, lisa sibulad. Küpseta lihalõike mõned minutid ühelt poolt, keera teine pool ja vala pannile vein. Lase küpseda koos veiniga veel paar minutit ja tõsta serveerimistaldrikusse. Paku koos ahjus röstitud juurviljadega.
Veisesüdame tartar
200 g vesiesüdant
1 tomat (härjasüda)
2 sl kappareid
1 küüslauguküüs
1/ 2 punast sibulat
soola
pipart
paar tilda Worchesteri kastet
peterselli
sidrunikoort
Haki liha hästi peeneks. Haki ka kõik teised ained peeneks ja sega kõik kokku. Lase pisut maitsetel külmkapis tõmmata, enne serveerimist ja paku koos musta leiva krõpsudega.
No Comments